Nitritii sau nitratii de sodiu fac parte din categoria conservantilor deosebit de periculosi, deoarece au fost asociati cu cresterea riscului de aparitie a cancerului. Incredibil, dar acesti conservanti se gasesc in compozitia a peste 90 % din mezeluri! Fie ca vorbim despre mezelurile traditionale (salamuri, crenvursti, carnaciori), internationale (somon afumat, bacon, jambon, etc) sau cu un continut caloric mai redus (sunca presata de curcan, muschi file, pastrama).
De ce sunt prezenti acesti aditivi in aproape toate produsele procesate din carne?
Datorita proprietatilor lor care au revolutionat industria carnii! Sunt buni conservanti, inhiband cresterea anumitor tipuri de bacterii, printre care si Clostridium botulinum. In plus, confera preparatelor din carne o culoare roz, atractiva si un gust specific, apreciat de consumatori.
Care este povestea acestor aditivi?
Nitratii, respectiv nitritii de sodiu, au inceput sa fie folositi in industria carnii inca de la inceputul secolului 19. Astfel ca, in anul 1925 au aparut primele reglementari ale USDA (United States Departement of Agriculture) cu privire la cantitatile de nitrati si nitriti care puteau fi folosite la conservarea produselor din carne.
Care sunt evidentele privind siguranta folosirii acestor aditivi?
In perioada 1960-1970, cercetarile au scos la lumina si partea intunecata a acestora! Legandu-se de aminele rezultate din proteinele continute in carne, acesti aditivi duc la formarea unor compusi carcinogeni (nitrozamine). Ca urmare a acestei descoperiri, anul 1970 a fost unul de cumpana pentru industria carnii! Dovezile privind riscul cancerigen nu au putut fi ignorate, astfel ca USDA a adus modificari reglementarilor din 1925.
Din pacate, scaderea cantitatii de conservanti din mezeluri nu a eliminat riscul aparitiei cancerului. Dovezile stiintifice au continuat sa apara, nefiind urmate insa si de reglementari care sa fie in acord cu noile descoperiri.
In 2007, World Cancer Research Fund si American Institute for Cancer Research au publicat un review privind consumul mezelurilor si riscul de aparitie al cancerului. Bazat pe munca unui grup de experti internationali, care s-a intins pe parcursul a 3 ani, acest review clasifica dovezile privind consumul de carne rosie si carne procesata ca fiind concludente (NU DOAR PROBABILE) in ceea ce priveste riscul de aparitie al cancerului colorectal!
Ulterior, in anul 2014, Agentia Internationala pentru Cercetarea Cancerului (IARC) (pe baza concluziilor unui grup de lucru alcatuit din 22 de experti independenti, din 10 tari, care au analizat concluziile provenite din peste 400 de studii epidemiologice), a clasificat carnea procesata ca fiind carcinogenica, datorita riscului de aparitie al cancerului colorectal.
Mai mult de atat, carnea procesata (mezelurile) a fost incadrata in “Categoria 1 de carcinogeni”, acest lucru insemnand ca dovezile privind riscul de cancer colorectal sunt suficiente si concludente.
Ce ar mai fi important de stiut?
Riscul de aparitie al cancerului coclorectal nu se asociaza numai cu consumul unor cantitati mari de mezeluri! O analiza a datelor provenite din 10 studii a concluzionat ca un consum zilnic de 50 g de carne procesata (de exemplu… 2 felii de bacon sau de sunca presata) creste riscul de cancer colorectal cu 18 %.
De ce nu se foloseste un alt aditiv, fiind cunoscute riscurile in privinta sanatatii ale nitritului de sodiu?
Pentru ca, din pacate, pana in acest moment, industria alimentara nu a gasit un alt aditiv alimentar cu mai putine riscuri in ceea ce priveste starea de sanatate dar care sa aiba aceleasi proprietati ca ale nitritului de sodiu.
In schimb, noi, consumatorii, avem solutii prin care putem exclude mezelurile din alimentatia noastra! Desigur, toate aceste solutii presupun mai multa organizare si creativitate in ceea ce priveste prepararea meselor. Dar, cu siguranta merita pretul pe care il platim in schimbul comoditatii!
Bibliografie
https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2018/03/19/healthy-harmful-nitrates.aspx
http://www.feingold.org/Research/PDFstudies/Sebranek2007.pdf
https://scientia.ro/biologie/alimentatie-sanatate/4476-salpetrul-rolul-in-alimentatie.html
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.175
http://www.themeatsite.com/articles/contents/nitrite_report.pdf
https://www.infocons.ro/ro/teste-comparative/produse-alimentare-mezeluri-230/
